Nudeln mit

Rohstoffe und Herstellung

Rohstoffe mit Qualität

Hartweizengries

Für die Herstellung verwenden wir ausschließlich hochwertigen Hartweizengrieß, der aus den besten Anbaugebieten der Welt stammt. Warum nicht regional? Der Hartweizengrieß mag kein raues und vor allem unbeständiges Klima. Er mag trockene und warme Sommer, er braucht wenig Niederschlag. Bevorzugte Regionen sind: Nordamerika, Südeuropa, Mittelmeer und Vorderasien. In Deutschland werden einige Hektar an Hartweizen angebaut, aber die Menge reicht bei weitem nicht für die gesamte deutsche Nudelproduktion aus. Der Hartweizen kommt mit dem Schiff im Rheinhafen an und wird von einer großen Mühle in Bruchsal-Bretten zu Grieß weiterverarbeitet und direkt an uns ausgeliefert.

Wir verwenden den Hartweizengrieß Typ SSSE. Er stammt aus dem inneren des Getreidekorns. Der Gelbpigmentanteil ist hier am höchsten und der Aschegehalt am niedrigsten. Die Kornschale dient als Schutz vor Umweltgiften, die Belastung ist niedriger. Dieser Grieß ist der hochwertigste herstellbare Grieß. Der Hartweizen enthält einen hohen Eiweißanteil. Die Stärke ist fest gebunden und lässt sich nicht so leicht ausschwemmen. Um die besondere Struktur der Kleberproteine auszunutzen, wählen wir die gröbste Korngrößenvariante. Der Teig lässt sich hervorragend formen, die Nudeln haben Biss und bleiben beim Kochen strapazierfähig. Sie verkleben nicht.

Dinkel

Für unsere Dinkelnudeln verwenden wir ausschließlich Dinkeldunst aus der Region. Der Dinkel verträgt, anders wie der Hartweizen, ein raueres Klima. Deswegen ist der Anbau in unserer Region möglich. Wir verwenden die Korngröße Dunst, das heißt der Dunst ist nicht so fein wie Mehl aber nicht so grob wie Grieß. Er liegt zwischendrin. Der Dinkel ist komplizierter und schlechter zu verarbeiten. Die Maschinen müssen einiges an Kraft aufwenden um den Teig zu formen. Das Dinkelkorn ist fest mit den Spelzen verwachsen, die Verarbeitung in der Mühle ist ebenfalls aufwendig. Im Ertrag bleibt der Dinkel hinter dem Weizen zurück. Der Dinkel ist eine Alternative zu Weizen, er soll verträglicher sein. Gerade die Weizenallergiker kommen mit dem Dinkel wunderbar zurecht. Obwohl der Dinkel ein enger Verwandter ist des heutigen Weizens ist

Eier

Dazu kommen Eier aus der Region (Umkreis 25 km), die wir selbst von Hand aufschlagen. Die Eier stammen aus Boden- und Freilandhaltung von Landwirten die wir persönlich kennen.

Im Jahr 2017 erhielten wir mit viel bürokratischem und praktischem Aufwand die Zulassung, um offiziell selbst die Eier aufschlagen zu dürfen. Das bedeutet: strengere Vorschriften und Kontrollen des Veterinäramtes und der Lebensmittelüberwachung, Eigenkontrollen, Schulungen und Dokumentationen. Ein Umstieg auf „Flüssigei im Tetrapack“ würde uns einiges an Arbeit und Kontrolle ersparen. Dies kommt für uns aber nicht in Frage, denn wir wollen sehen woher die Eier kommen und wollen uns selbst von ihrer Qualität überzeugen. Des Weiteren machen sich frische Eier ohne weitere Behandlung im Geschmack der Nudeln bemerkbar.

weitere Zutaten

Unsere klassischen Eiernudeln werden zusätzlich, je nach Belieben mit weiteren Zutaten veredelt. Zum Beispiel mit Hokkaido-Kürbis, frischen Kräutern (Petersilie, Schnittlauch), Caramelmalzmehl, Rotwein, Spekulatius usw.

Der Kürbis wird von Hand verarbeitet, gedünstet und danach unter den Teig gemischt. Die Nudeln erhalten eine schöne gelb-orange Farbe. Die Kürbisnudeln passen zu allem, da sich der Kürbis im Geschmack eher neutral verhält.

Die Petersilie und der Schnittlauch werden ebenfalls frisch verarbeitet und kommen unter den Teig. Die Kräuternudeln sind ein Hit zu Fisch, hellem Fleisch, Pesto und Gemüse.

Unsere Braumalznudeln erhalten zum Grundteig Caramelmalzmehl, das ist Gerste die gemälzt wurde und anschließend geröstet. Dies sorgt für leichte Röstaromen in der Nudel. Perfekt zu hellem Fleisch, Pilzen und Gemüsesoßen.

Im Winter wird der Grundteig mit einem Spekulatiusgewürz verfeinert. Als süße Nudel zum Dessert oder herzhaft zu Wildgerichten.

Für unsere Rotwein Nudeln verwenden, wir Oberkircher Spätburgunder Rotwein, mit rote Bete und Rotweinaroma. Eine herrliche Nudel auch fürs Auge zum Verschenken.

Wir sind ständig am Experimentieren.

Herstellung

In unserem Hubkneter werden die Rohstoffe zu einem streuselartigen Teig gemischt. Hier ist es wichtig, dass der Teig am Ende die richtige Konsistenz und Feuchtigkeit hat. Trotz festgelegter Rezeptur ist hier Gefühl und Erfahrung gefragt.

Unsere Bandnudeln werden mit dem aufwendigen Walzverfahren hergestellt. Der fertige Teig wird nochmals in einer speziellen Maschine geknetet, verdichtet und zu einem homogenen Band geformt. Danach wird das Teigband der Walz- und Schneidemaschine zugeführt. Zwischen zwei verstellbaren Walzen wird nun die individuelle Endstärke der Nudeln bestimmt und eingestellt, von dort aus wird das fertig gewalzte Teigband der Schneidemaschine zugeführt, dort wird die Breite der Bandnudeln festgelegt und immer wieder in der gleichen Länge abgeschnitten. Die Teigverarbeitung läuft dabei schonend ab. Der Teig erhält eine raue Oberflächenstruktur damit die Soße nicht unter den Nudeln verschwindet. Ebenso überzeugt die gewalzte Nudel mit ihrer Bissfestigkeit.

Die Trocknung unserer Nudeln verläuft schonend auf Kunststoffhorden über viele Stunden bei gelinder Temperatur. Für die sichere und kontrollierte Trocknung sind zwei moderne Trocknungsanlagen zuständig.

Die Herstellung der gepressten Ware verläuft anders. Der Teig wird mit Hilfe einer Förderschnecke am Boden des Troges verdichtet und mit optimaler Druckverteilung durch die Formmatrize gepresst, so entstehen mit dem Aufsetzen verschiedener Formmatrizen unterschiedliche Sorten, wie z.B. Hörnle, Spiralen usw. Die Teigwaren werden direkt nach dem Auspressen abgeschnitten und ebenfalls über mehrere Stunden auf den Kunststoffhorden kontrolliert getrocknet.

Danach werden unsere Nudeln überwiegend in Handarbeit verpackt. Die Verpackungsmaschine, eine eigene Erfindung, unterstützt dabei.

Unsere Lasagneplatten werden von Hand ausgerädelt und auf den Kunststoffhorden mit Edelstahlgitter beschwert, da sie sich sonst zusammenziehen und zu sehr wölben würden. Hier ist viel Handarbeit geboten.

Um eine gute Nudel herzustellen, spielen viele Faktoren zusammen. Angefangen bei den Rohstoffen über die Verarbeitung bis hin zur Trocknung. Jedes Detail ist wichtig und ausschlaggebend.

Die Nudeln finden Sie bei uns im Nudelladen oder in regionalen Hofläden, Bäckereien, Metzgereien, Getränkemärkten, EDEKA usw.